Harte Schale, weicher Kern – die Sylter Auster

Wer nach Sylt kommt, freut sich auf einen entspannenden Urlaub am Meer. Hier kann nach Herzenslust gewandert werden und die Urlauber genießen die raue Schönheit der hiesigen Natur. Teil dieser Natur ist natürlich auch die Auster, die hier frisch gegessen werden kann und als eine köstliche Delikatesse gilt. Doch was hat es mit der Sylter Auster eigentlich auf sich? Sylter Royal heißt die Austernart, die hier gezüchtet und geerntet wird. Die ursprüngliche europäische Auster wurde um etwa 1930 von dem sich stark und schnell vermehrenden pazifischen Pendant verdrängt. Seit Jahren schon, genauer seit 1986, wird aus der früheren Not jedoch eine Tugend gemacht, indem die pazifische Auster vor List kultiviert wird – die Sylter Royal war geboren, und sie begeistert Gourmets dank ihres leicht nussigen Aromas und ihrer Größe.

Sylter Austernzucht – eine bewährte Technik

Vor List liegt Deutschlands einzige Austern-Zuchtanlage. Die Austernzucht auf Sylt funktioniert vor allem mit einer Methode, die sich seit vielen Jahren gut bewährt hat.

Dabei gibt es eigentlich mehrere Möglichkeiten, die beliebte Delikatesse zu züchten. Dazu gehört die Haltung in speziellen Austernkästen oder auf langen Leinen. Hier jedoch werden die leckeren Meeresfrüchte zumeist in Tischkulturen gehalten. Dazu werden sie in Säcke aus Netz gefüllt, die sich „Poches“ nennen. Diese Säcke kommen auf Gestelle, die vom Nordseewasser umspült werden und so dafür sorgen, dass die Delikatessen in den Säcken immer gut mit Nährstoffen versorgt werden. Bis 2005 kamen die Jungaustern aus speziellen Brutanlagen, heute stammen sie auch aus dem Nationalpark Wattenmeer. Ähnlich wie Muscheln pflanzen sich Austern übrigens fort, indem die von den Weibchen frei ins Wasser abgegebenen Eier von den durch die Männchen genauso frei abgegebenen Spermien befruchtet werden.

Gut Ding will Weile haben: die Austernreifung

Zwei bis drei Jahre dauert es, bis die Austern geerntet und verkauft werden können. Dabei ist es keineswegs so, dass die Poches einfach auf ihren Gestellen liegen bleiben und die Zeit alles weitere erledigt. Austernzucht ist harte Arbeit - denn es sammeln sich Algen und Tang in den Netzsäcken, was dazu führt, dass die Tiere nicht mehr genug Nährstoffe aufnehmen können, wenn sie nicht von den Pflanzen befreit werden. Dies muss jedoch regelmäßig erfolgen und ist sehr arbeitsintensiv. Zudem müssen die Austernzüchter dafür sorgen, dass die Austern nicht zusammenwachsen. Bedacht werden muss hierbei, dass die Züchter aufgrund der Flut nicht rund um die Uhr an den Austernbänken arbeiten können. Im Winter werden die Tiere zur Überwinterung in ein vor zu viel Kälte geschütztes Becken gebracht.